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Pulpo gratinado con puré de patatas, un primero llevado al nivel de la excelencia gastronómica
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Pulpo gratinado con puré de patatas, un primero llevado al nivel de la excelencia gastronómica

El cefalópodo más popular está cargadito de propiedades nutricionales… ¡y de sabor! Hoy vamos a elaborar un entrante delicioso a la altura de cualquier celebración institucional y para eso vamos a utilizar un par de patas de pulpo cocidas, unas cuantas patatas y un poco de queso. 

Fácil, ¿eh? Pues a ver si piensas igual cuando os expliquemos cómo cocer correctamente el pulpo.  El pulpo es un alimento rico en proteínas y Omega 3. Al igual que otros mariscos, su aporte de yodo y sodio es altísimo, por encima de la ya significativa cantidad de hierro, calcio, magnesio y vitaminas de tipo B. En fin, que las bondades de esta delicia marina son incontables, pero su verdadero potencial está en su sabor.  Un pulpo bien preparado (no un potón, que no te den gato por liebre) tiene un sabor inigualable, pero de su éxito en el paladar depende su correcta preparación. Para conseguir un pulpo interesante en cocina se recomienda preparar un ejemplar de unos 2,5 o 3 kilos. Si has escuchado por ahí que lo mejor es consumir pulpos pequeños de 1 kilo para que queden más tiernos, olvídalo.

Eso no te lo ha dicho un gallego.  Para que el pulpo quede en su punto y quede “triscón” necesita unas pautas inamovibles para su preparación. De entrada, toma nota: el mejor pulpo es el de la temporada de verano e invierno.  Primero, hay que mazarlo. Obviamente, no le vas a dar la del pulpo al pulpo en medio de tu cocina, así que lo mejor es congelarlo durante una semana para que las fibras rompan. Segundo, limpiarlo bien. El pulpo se limpia debajo del grifo como si estuvieses frotando una camiseta. Tentáculo contra tentáculo. Luego se voltea y se le quita el pico (la boca) y los ojos. Tercero, al pulpo se le asusta. Y no, no es como quitar el hipo. Al pulpo hay que meterlo y sacarlo de la olla con agua hirviendo 4 veces antes de dejarlo cocer. Y esto no es para que quede más tierno ni rabos de gaitas, sino para que las patas se ricen y se cueza hecho una pelotita. 

Si el pulpo no dispone de espacio, golpeará contra las paredes de la olla durante la cocción y se pelará. Asustarlo ayuda a que se mantenga hecho un ovillo y cueza mejor. Cuarto, el agua para asustarlo y para cocerlo tiene que estar hirviendo, bajándose a un simple borboteo cuando rompa a hervir por segunda vez. Y quinto y último requisito, el pulpo necesita 10 minutos de cocción por kilo y otros tantos de reposo con el fuego apagado.  Ahora que ya sabes preparar el pulpo como una auténtica pulpeira galega, vamos a la receta.

Receta de pulpo gratinado con puré de patatas

Tiempo de preparación: 50 minutos Nivel de dificultad: fácil Como sabemos que no todo el mundo tiene una olla de cobre para hacer un pulpo a la gallega como un pulpeiro del Carballiño, te recomendamos usar patas de pulpo cocidas y envasadas al vacío que tenemos disponibles en nuestro supermercado online. ¡Qué alivio, eh! Ahora que lo ves todo más sencillo, apunta:

Ingredientes para dos personas

  • 2 patas de pulpo cocido 
  • 1 kilo de patatas gallegas
  • 60 gramos de mantequilla
  • 100 ml de leche entera
  • 250 gr de queso San Simón da Costa
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Cómo preparar el puré de patatas

La patata gallega tiene el punto idóneo de fécula para conseguir un puré más cremoso, a diferencia de otras modalidades más cerosas que son mejores para freír. Lava las patatas y cuécelas con piel durante aproximadamente 30 minutos. Una vez cocidas, y todavía calientes, retira la piel con un cuchillo afilado. Para triturar las patatas podemos utilizar un triturador de patatas, un pasapuré o un tenedor, dependiendo del equipamiento que tengas en tu cocina. Eso sí, deben triturarse siempre calientes y nunca utilizando una batidora si no quieres tener crema de patata en menos de lo que asustas el pulpo. Una vez trituradas, incorpora la mantequilla a temperatura ambiente y la leche tibia. Echa un poco de sal (un poco, que si te pasas luego eso no hay quien lo coma)… y listo. Un puré casero listo en 40 minutos.

Cómo preparar el pulpo

Separa las patas de pulpo y ábrelas por la mitad, dándole un toque de plancha con una cucharadita de AOVE y añadiendo un punto de sal al final. En 10 minutos tienes la siguiente fase del plato lista, que ya la puedes ir haciendo mientras integras los ingredientes del puré. 

El toque final: el gratinado

Precalienta el horno en posición de gratinado (puedes encenderlo cuando te pongas a triturar el puré de patatas). En un recipiente apto para horno, coloca una capa de puré de patatas, coloca las patas de pulpo encima y ralla sobre ellas el queso San Simón da Costa. Gratina hasta que el queso tenga un ligero tono dorado (unos 10 minutos) y sírvelo caliente.

Bola Extra

La combinación de patata, pulpo y queso ahumado es sencillamente espectacular y te va a impresionar. En las ferias gallegas, el pulpo se toma con unas tazas de vino Barrantes, una uva que produce un caldo denso que deja la boca y las tazas teñidas de color burdeos intenso.  Y para intensos, los chicos de Mägo de Oz. No hay fiesta gallega que se precie que no acabe con una buena ración de pulpo y el ritmazo de su “Fiesta pagana”.

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